La Bûche « Pères Noël »

L'inspiration

Une bûche aux airs de fête inspirée par le Saint-Honoré où les Religieuses déguisées en Pères Noël remplacent les traditionnels choux à la crème.

La base de pâte feuilletée est surmontée par les petits bonhommes rouges garnis de ganache montée à la vanille où se cache un insert de framboises.

Les préparations

Base du gâteau en pâte feuilletée

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Découper un rectangle de pâte feuilletée de la taille souhaitée pour la bûche.

  3. Cuire la pâte entre deux plaques pendant 20 min à 180°C.

Craquelin

Ingrédients :

  • 50 g de beurre

  • 50 g de farine

  • 50g de sucre ou cassonade

  • Colorant rouge (selon couleur souhaitée)

Préparation :

  1. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir d'une boule homogène.

  2. Étaler finement la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson.

  3. Réserver au congélateur.

Pâte à choux

Ingrédients :

  • 250 ml d’eau (ou 125ml de lait et 125ml d’eau pour des choux plus moelleux)

  • 1 càs de sucre en poudre

  • 1/2 càc de sel

  • 75 g de beurre

  • 150 g de farine

  • 4 œufs

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C.

  • Casser les oeufs dans un bol et les fouetter avec une fourchette. Réserver.

  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.

  • Remuer énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Remettre la casserole sur le feu et remuer pour dessécher la pâte. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Cette étape n’est pas longue mais plus la pâte sera desséchée, plus il faudra rajouter d’oeufs.

  • Mettre la pâte dans le bol du robot équipé du fouet plat. Mettre le robot à tourner à vitesse moyenne et ajouter les oeufs en filet. Bien incorporer les oeufs à la pâte avant chaque nouvel ajout. Les 4 oeufs ne seront peut-être pas nécessaires pour obtenir la texture idéale ou alors, il en faudra peut-être un peu plus. La texture est idéale quand elle se sépare en deux avec une spatule et que le sillon laissé se referme doucement. À ce moment là, mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher 2 types de choux :

    • 8 gros pour le corps (teintés en rouge, si souhaité),

    • 8 petits pour les têtes.

  • Sortir le craquelin du congélateur. À l'aide d'un emporte-pièces, découper des disques de même diamètre que les choux, puis les déposer sur les choux.

  • Enfourner pour 40 minutes selon la taille des choux et la puissance du four. Un chou bien cuit est doré, y compris dans ses craquelures, et léger.

    N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson !

  • À la sortie du four, laissez les choux refroidir sur une grille.

Ganache montée à la vanille

Ingrédients :

Au chocolat noir

  • 100 g de chocolat noir

  • 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait

  • 100 g de chocolat au lait

  • 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc ou blond

  • 100 g de chocolat blanc ou blond

  • 240 g de crème liquide entière

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

  2. Faire bouillir la moitié de la crème liquide et la verser, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.

  3. Ajouter l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.

  4. Filmer la ganache au contact et réserver 5h au réfrigérateur minimum, la nuit si possible.

  5. Après refroidissement complet, monter la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet !

Astuces :

  • La crème de la ganache peut-être aromatisée par infusion à froid ou à chaud, avant d'être incorporée au chocolat.

  • La ganache montée au chocolat blanc peut-être colorée en ajoutant du colorant liposoluble (soluble dans le gras) dans le chocolat blanc fondu.

Insert de framboises

Ingrédients :

  • 250g de coulis de framboises

  • 1 càc d’agar-agar

Préparation :

  1. Faire chauffer le tiers du coulis dans une casserole et ajouter une cuillère à café d’agar-agar.

  2. Faire bouillir pendant 2 minutes.

  3. Hors du feu, ajouter le reste du coulis et mélanger.

  4. Verser le contenu de la casserole dans un moule en silicone.

  5. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Le montage

Préparer les gros choux

  1. Remplir les gros choux de ganache montée à moitié.

  2. Insérer la préparation aux framboises.

  3. Finir de remplir de ganache montée.

Préparer les petits choux

  1. Ouvrir en 2 les choux en séparant le rouge qui deviendra le bonnet et la base qui représente le visage.

  2. Remplir les choux de ganache montée en la faisant déborder de manière à représenter la barbe.

Assembler les éléments

  1. Préparer un caramel à sec (en faisant fondre du sucre dans une casserole).

  2. Tremper la base des gros choux dans ce caramel avant de les coller sur la plaque de pâte feuilletée.

  3. Tremper la base des petits choux avant de les coller sur les plus gros choux.

Décorer les pères Noël

  • Ajouter des yeux : soit des décorations toutes prêtes achetées dans le commerce, soit dessinés en chocolat fondu.

  • Dessiner une bouche à l'aide de ganache montée teintée en rouge.

  • Ajouter des petits points de ganache blanche pour les boutons du costume et pour le pompon du bonnet.